-Vad vill du ha för tårta på din födelsedag?
-Citronmarängpaj!
-Va? Är du säker? Ingen tårta?
-Nä, citronmarängpaj. Som barnen som lagar mat på TV gjorde.
-Aha, det är klart att du ska få en citronmarängpaj.
Jag vet inte hur många soon-to-be fem-åringar som hellre vill ha en citronmarängpaj än em gräddtårta, men här finns en. Nej, inte jag. Min son. Tror han fick iden efter att ha sett något avsnitt av Sveriges yngsta mästerkock. Troligtvis ett där de bakar just nämnda paj…
Det är en underbart god dessert, oavsett. Den tar lite av både din tid och ditt tålamod, men sedan är det bara att njuta! Den syrliga citronkrämen i kontrast mot den söta marängen och en krispig pajbotten. Supergott!
När jag ändå nämner maräng (det ordet kommer upprepas mycket i den här texten) så tycker jag att en snabb marängskola vore på sin plats:
Det finns tre olika sorters maränger, som används runt om i världen kök. Det är fransk maräng, schweiziska maräng och italiensk maräng. Gemensamt för samtliga maränger är att de görs på äggvita och socker.
Vi börjar med den franska marängen, som vi gärna kallar för ”vanlig maräng” – det är den maräng som de flesta menar när de pratar om just maräng. Den går att göra på olika sätt, men den gemensamma nämnaren är att den vispas kall, till skillnad mot sina syskon. Antingen gör man den på lika delar äggvita och socker och då passar den bra till att toppa pajer med. Tar man dubbelt så mycket socker som äggvita så får man en krispigare maräng som går att spritsa, göra maräng i ugn och att dekorera med. Vill du ha en hårdare maräng så använder du dubbelt med äggvita mot socker. Det är väldigt viktigt att man mäter vikt och inte volym när man ska göra maräng. Det gäller alla sorterna.
Den schweiziska marängen sägs vara ursprungsmarängen, dock vet man inte helt säkert om det stämmer, men den ska då härstamma från en ort i Schweiz som heter Meiringen. Den här marängen blir stabilare och tätare än den franska motsvarigheten och passar bra om man vill göra marängbaserade kakor eller bottnar. Tillagningen skiljer sig på det sättet att man hettar upp både äggvita och socker till mellan 60-70 grader (inte över 70, då blir det äggröra) och sedan tar bort den från värmen och fortsätter vispa till den blivit sval.
Italiensk maräng är min favoritmaräng, men också den som är knepigast att göra. Det är superviktigt att äggen håller rumstemperatur och att de redskap man använder också håller rumstemperatur, och att de är helt rena. Marängen görs genom att koka en sockerlag till 124 grader och långsamt hälla den i uppvispade äggvita och sedan vispas blandningen till den når rumstemperatur igen.
Det är den marängen vi ska använda till våra pajer idag. Hur man ska få ihop det där skriver jag i receptet nedan. Lovar.
Jag delar upp receptet i tre delar, börjar med pajskalet, sedan citronkrämen och sist den italienska marängen.
Ingredienser till en stor pajform eller 6 stycken små.
- 120 gram smör, kylskåpskallt.
- 85 gram (1 deciliter) strösocker
- 150 gram (2,5 deciliter) vetemjöl
- 1 ägg (normalstort)
- 1 kryddmått bakpulver
- 2 stycken gelatinblad
- 2 deciliter citronsaft, färskpressad (ungefär 4 stycken citroner)
- Citronzest från två av ovanstående citroner
- 250 gram smör
- 85 gram (1 deciliter) + 85 gram (1 deciliter) strösocker
- 7 ägg (normalstora)
- 170 gram (2 deciliter) strösocker + 2 matskedar vatten
- 136 gram äggvita (äggvita från 4 normalstora ägg).
Tillagning/bakning.
Vi börjar med pajdegen. Lägg socker, mjöl och bakpulver i din matberedare. Skiva i det kalla smöret och kör tills degen får ett grynigt utseende, knäck då i ägget och mixa bara precis så att degen går ihop. Lägg sedan in degen i kylen och låt den stelna. Den är lättast att arbeta med när den är kall.
Sätt ugnen på 180 grader. Ta fram en stor pajform eller flera små. Kavla ut den kalla degen så tut du kan och klä formen/formarna med den. Ju tunnare desto bättre. Nagga kanterna och botten och sätt in i ugnen i tio (10) minuter. När den är klar tar du ut och låter det svalna.
Över till citronkrämen. Börja med att lägga gelatinbladen i en skål med kallt vatten. Pressa citronerna och riv skalet. Lägg smör, citronsaft, citronzest och första delen socker (85 gram) i en kastrull och koka upp det. Under tiden som det kokar upp så rör du ihop den andra delen socker, alltså 85 gram, med de sju äggen i en annan skål. Ta fram din digitala termometer och häll i äggblandningen du just gjorde i den kokande vätskan och vispa som tusan. Allt ska bli varmt men inte över 84 grader för då koagulerar äggen och det blir äggröra (ingen höjdare med äggröremarängpaj). Håll därför koll på termometern och vispa hela tiden (sen behöver du inte gå till gymmet på lördag).
Nu när det är fixat så tar du upp dina blöta gelatinblad och lägger i dom i smeten och rör till de har lösts upp. Sila gärna krämen genom en sil så inga klumpar kommer med. Fyll upp pajskalet/en med citronkrämen och ställ det kallt, i kylen eller frysen. It’s your choice.
Nu till den italienska marängen. Separera äggen, se till att absolut ingen äggula kommer med. Äggulorna kan du spara och göra vaniljkräm av eller grava* dem. Förbered genom att ha hushållsassistenten redo att köras. Ta fram termometern igen. Blanda ihop socker och vatten och koka upp, den ska nå 124 grader. När termometern visar 115 grader kör du igång vispningen av äggvitan. Den bör vara klar lagom till sockerlagen når 124 grader. Dra ned hastigheten till den lägsta och häll sockerlagen över äggvitan i en tunn stråle, se till att det inte skvätter! När all sockerlag är i så drar du på maxhastigheten och håller den där i en minut. Sänk sedan till en låg hastighet och låt den vispa tills marängen blivit sval, typ rumstemperatur.
Ta fram den svala pajen och en spritspåse. Använd en smal tyll eller gör bara ett litet hål i spritspåsen. Fyll med den italienska marängen och spritsa fina toppar på pajen. bränn sedan av marängen med brännare. Tänk på att det går riktigt snabbt att få färg på marängen, vi pratar sekunder.
*Gravad äggula. Ett litet annorlunda tillbehör, gott att riva över fisk eller pasta exempelvis. Blanda ihop lika delar socker och salt. Gör en grop (eller flera) i blandningen, lägg i en äggula i varje grop och täck över med socker/salt blandningen. Lägg över plastfolie och låt stå i kylen 3-4 dagar. Ta ut, skölj av noga och lägg att torka. Går att torka i ugnen (80 grader i 2 timmar) om man vill ha gulorna klara snabbt. Annars är det bara att lägga dom på ett varmt ställe (typ ovanpå ett element) låta torka ett par dagar. Dom är klara när de är hårda och torra.
