Det var ett tag sen sist. Ett tag sen jag hade med ett köttrelaterat recept. Därför kommer nu ett. Med mottot ”håll det enkelt”. Igen.
Man behöver verkligen inte krångla till det. Alls. Även om det är roligt att göra avancerade rätter i köket så är det enklaste ibland det godaste. Den här veckans recept handlar om precis det. Jag låter köttet vara huvudperson och stå i fokus.
Jag har nämnt tidigare att min filosofi och princip är att i största möjliga mån hålla mig till närproducerade och ekologiska råvaror. Det har jag haft turen nog att kunna göra på restaurangen som jag jobbat på i sommar. Jag har haft tillgång till mängder av fantastiska råvaror som med lite kärlek blivit underbara maträtter.
Ryggbiffen i det här receptet kommer från en gård här i södra Småland. Likaså zucchinin, grönkålen och broccolin (fast från en annan gård). Lime är det ont om odlare av här, så den är från nånstans långt, långt borta. Men ändå, nästan full pott på närproducerat, vilket är nog så viktigt.
När man steker eller grillar en fin köttbit så finns det några handfasta tips som jag vill dela med mig av: Ta fram köttet i god tid från kylen så det hinner bli rumstempererat innan det ska stekas. Ta fram det några timmar innan, torka av det med hushållspapper och gnid sedan in det med finmalet salt på båda sidor och låt det ligga och vila åtminstone 30 minuter innan det är dags för tillagning.
Hetta upp en stekpanna på spisen eller dra igång grillen. Huvudsaken är att det är riktigt hett (tänk klimatet på Mustafar). I med lite neutral olja och lägg sedan ned köttet. Det ska stekas ett par minuter på varje sida, men utan att bränna. Vänd bara en gång, ju fler gånger man vänder desto sämre blir resultatet. Lägg i smör i pannan och låt köttet dra åt sig fettet samtidigt som du öser över det med det smälta smöret.
Vi vill nå en temperatur på 56 grader inuti köttbiten. Det här med hur man vill ha sitt kött är ju en smaksak, men jag gillar när det är rosa inuti – därför lägger jag mig lite lägre i temperatur men låter istället köttet vila längre efter tillagningen.
Antingen steker du vidare eller så tar du av pannan från spisen och stoppar in den i ugnen, 150 grader. Här är det absolut enklast om man har en stektermometer, för då tar du bara upp köttet när det nått sina 56 grader. Lägg det på ett fat och låt vila i, åtminstone, 20 minuter.
Ingredienser.
- En ekologisk lokalproducerad köttbit, 800 gram ryggbiff använder jag i det här receptet
- 1 matsked salt
- 1 kruka timjan
- 1 kruka oregano
- 1 halv deciliter olivolja
- Saften från en halv lime
- En handfull sparris
Tillagning.
Hacka örterna grovt och blanda med olivolja och lime. Smaka av med lite salt.
Koka upp en kastrull med lättsaltat vatten och blanchera sparrisen, kyl sedan av den så får en vacker grön färg till servering. Vill du inte servera sparrisen kall så ånga den nån minut bara innan servering.
Eftersom jag gjorde en Pulp Fiction och skippade kronologisk ordning här så hoppar jag raskt till att täcka över köttet med örtoljan och servera.
Foto: Jessica Lycker
