I veckans recept denna vecka: Citronpocherad torskrygg vilandes på en potatis- och palsternackskaka toppad med pocherad äggula.
Det här är en elegant och god rätt som passar lika bra som förrätt som till varmrätt (dessert är jag liiiiite tveksam till). Den kräver lite planering och en nypa multitasking för att serveras direkt när den är färdig. Vi kör på en modern uppläggning där vi bygger på höjden och tar hjälp av gravitationen för en äggig effekt.
Ingredienser för fyra personer
- 400 gram potatis
- 100 gram palsternacka
- 4 stycken ägg (separera gula från vita)
- 400 gram torskrygg (eller den fisk du föredrar)
- 2 vitlöksklyftor (pressade)
- 50 gram smör
- 1 matsked ättika (12%)
- 2 matskedar citronsaft
- 1 tesked salt
- 1 kruka persilja
- Salt och vitpeppar
- Vatten att koka i
Tillagning.
Sätt ugnen på 175 grader.
Vi börjar med potatiskakan. Skala potatis och palsternacka. Skiva i tunna skivor på valfritt sätt (mandolin, kniv, matberedare). Blanda potatisen och palsternackan med en tesked salt och låt sedan rinna av i ett durkslag eller sil. Vi vill få ur så mycket vätska som möjligt, så låt det ligga en kvart.
Under tiden tar du fram en ugnssäker form och lägger ett bakplåtspapper i botten på. Eller smörjer in formen med olja, så det inte fastnar i den. Men med bakplåtspapper blir det enklare att lyfta upp kakan. Smält sedan smöret på svag värme, och pressa i vitlöken.
Lägg potatis och palsternacka omlott i din bakplåtspappersklädda form och avsluta med att hälla det smälta smöret över. Nu behöver kakan pressas ordentligt och det räcker inte med att spela Queen’s ”Under pressure” för den. Lägg ett bakplåtspapper till över kakan och hittat något som du kan pressa ihop den med, kanske en mindre form som passar i din utvalda form, eller en lite skärbräda i trä som sedan kan tyckas ned med hjälp av en mortel eller två. Jag använde det sistnämnda. Poängen är att kakan ska ligga i press, oavsett hur.
Sätt in i ugnen och låt den stå ungefär 50 minuter. Kolla den med en sticka att den är mjuk. När den är klar finns två val: 1) antingen skär man upp den som den är eller så tar man bort tyngderna och höjer värmen, ser till att kakan får en fin yta. Det är trevligaste alternativet om man ska servera kakan för sig. 2) Annars är det bara att dela upp den i lagom stora bitar i valfri form. Skär i fyrkanter eller använd en rund kakform och stansa ut cirklar till exempel.
Ta fram två kastruller och koka upp vatten i, den ena ska vi pochera fisken i och den andra äggulorna.
Skär upp fisken i önskade portionsbitar. Massera in salt och vitpeppar innan tillagning. Lägg i citronsaft och en tesked salt i ena kastrullen och sänk den till medelvärme. När fisken läggs i ska det inte stormkoka, för då riskerar du att fisken kokar sönder. Låt fisken koka i fem minuter, ta upp med hålslev och låt den rinna av.
I den andra kastrullen häller du i en matsked ättika och låter det koka upp, sänk till låg värme direkt när det kokat upp. Separera äggulorna från vitorna och lägg gulorna i en skål. Vitorna kan du spara, göra maräng på eller varför inte en vit omelett till frukosten imorgon?
Virvla upp vattnet med en sked och lägg försiktigt i en äggula i taget, som ska pocheras snabbt, runt tre minuter tycker jag är lagom, gulan ska hålla ihop men samtidigt vara rinnig. Ta upp dom försiktigt med en hålslev.
Placera fisken på en bit potatiskaka och toppa sedan fisken med en äggula, avsluta med att garnera med persilja. Rätten ska serveras omedelbart så middagsgästerna får skära igenom ägget och gulan rinner ut över fisken.
