Förra veckan lade jag ut ett recept på risbollar och i det så skrev jag att dom görs bäst på överblivet, dagsgammalt ris, som exempelvis från en risotto. Nu blir det lite Pulp Fiction av det hela och vi tar risotton efter risbollarna. Så, när/om ni får risotto över kan ni hoppa tillbaka till risbollarna och göra dom av den överblivna risotton från detta recept. Tror just det blev en glitch in the Matrix…
Risotto är en rätt i sig, men den går utmärkt att använda både som tillbehör eller som förrätt.
En perfekt risotto ska ha en krämig och len konsistens, med ett svagt men samtidigt märkbart tuggmotstånd. Riset ska alltså ha kvar sin kärna, om än lite vag. Buljongen är superviktig – det är den som ger risotton ett djup och en karaktär. Anpassa buljongen efter typ av risotto; gör du (som här) en svamprisotto så använd svampbuljong. En skaldjursrisotto använder du skaldjursbuljong till och så vidare.
Hemligheten med en bra risotto att man ska röra hela tiden och späda med lite buljong i taget och låta riset suga åt sig vätskan. Sedan rör man mer och späder ännu mer.
Inte snåla på osten! Det ska vara rikligt av en god, vällagrad parmesan som man tillsätter i slutet av tillagningen.
Det är en konst att få till en perfekt risotto, jag har aldrig lyckats få en vettig risotto när jag varit på restaurang. Nu kanske jag låter lite kaxig men jag har aldrig ätit en godare och bättre än min, eller min matlagande vapendragares, risotto.
Ska vi sätta igång då?
Ingredienser till 4 portioner
- 2 stycken schalottenlökar, finhackade
- 3 deciliter risottoris exempelvis Arborio eller Carnaroli
- 2 deciliter vitt vin
- 8 deciliter svampbuljong
- 200 gram champinjoner
- 3 matskedar smör
- 2 matskedar olivolja
- 2 deciliter parmesan, riven
- salt och svartpeppar
- Basilika eller persilja till garnityr
Tillagning.
Vi börjar med svampen, som vi vill toppa vår risotto med. Sätt ugnen på låg värme, runt 90 grader. Skiva några svampar (behövs bara ett par stycken) tunt och lägg på en bakplåtspappersklädd plåt. In i ugnen med plåten och låt stå runt en två timmar. När svampen är torr är den klar.
Hacka upp resten av svamparna och stek dem i olja, smaka av med salt och peppar och ställ sedan åt sidan. Vi ska blanda ned dem i risotton i slutet.
Värm upp buljongen i en egen kastrull, vi vill inte hälla kall buljong på varmt risottoris när vi lagar maten.
Smält smöret i en tjockbottnad gryta och när det är varmt så steker vi på löken så den blir glansig men inte får färg. Häll sedan i riset, höj värmen på plattan och låt riset bli glansigt. Häll på vinet, sänk till medelvärme och låt vinet koka in i riset.
När det börjat koka in häller du på en del av buljongen, ett par deciliter att börja med. Tänk på att riset ska koka långsamt; detta är inte en rätt som ska stressas ihop.
När du ser att buljongen börjar koka in så häller du på lite till och låter det koka in också. Rör hela tiden med jämna intervaller. Fortsätt så tills riset sugit åt sig, blir krämig och fin.
När du känner att risotton är krämig och lite lös i konsistensen så är det dags att lägga i svampen du stekte tidigare. Därefter häller du i parmesanen och blandar runt. Smaka av med salt och peppar.
Lägg upp i tallrik, toppa med de torkade champinjonerna och en kvist grönt, och kanske lite extra parmesan.
