Påsken närmar sig med harkliv och vi på senses.se har redan börjat med bestyren inför högtiden. Att ”varför firar vi påsk?” var en av de mest sökta Google-fraserna för ett par år sen är väl både roande och oroande tecken på tiderna vi lever i och vi undrar hur det går med skolornas religionsundervisning och Svenska Kyrkans informationskampanjer (facit: kristna firar till minnet av Jesu offer och återuppståndelse, judarna firar till minnet av utvandringen ur Egypten). Ett inslag på det svenska påskbordet som – precis som en viss ölmakare skojade om – är mestadels samma som jul och midsommar, inklusive vädret (+6%) är numera lamm. Därför bjuder vi denna vecka på ett perfekt lamm-recept parat med ett suveränt och prisvärt vin som passar till lammet.
Varför äter vi lamm till påsk?
I dessa Quiz Planeten-tider kanske man ställer sig frågan varför man äter lamm till påsk? Förklaringen är återigen religiös, även om det hör till saken att våren (då påsken infaller) är just säsongen då lammen finns tillgängliga. Lammet är en omskrivning och symbol för Jesus Kristus (Guds perfekta lamm). Men även i judisk tradition förekom tidigare att man offrade ett perfekt lamm till Gud för påsk. Lamm var mest en medelhavstradition att äta på påskdagen, men har under senaste årtiondena kommit mer och mer till Sverige också, även om vi tenderar att få lite äldre lamm här, som gått över i får och tyvärr inte smakar lika gott (läs: inslag av kofta, vilket ger köttet oförtjänt dåligt rykte). Köper du och ska tillaga lamm, så försök undersöka vad det är för lamm du får (på Gotland kallas allt med ull på för ”lamm”, medan ungarna är ”lammungar”…)
Och med den kunskapen i bagaget så går vi vidare till att laga maten för helgen:
RECEPT: LAMMFILÉ MED RÖDVINSSÅS OCH BAKAD SPETSKÅL
Lammfilé är en ofta underskattad köttbit, som är prisvärd och fylld med god smak (om ”lammet” inte är för gammalt, se ovan). Tillsammans med spetskålen, tryffeln och hasselnötterna blir detta en fullträff. Rödvinssåsen hjälper till att sy ihop alla smaker till en härlig gastronomisk symfoni. Testa detta recept, även om du inte lagat lamm förut: det är inte svårt. Det är viktigt att du ger såsen tid att reduceras så börja med den och låt den stå till servering. (Receptet nedan kommer från SwedishFoodie).
Ingredienser
Lammfilé
Spetskål
Schalottenlök
Timjan
Köttbuljong
Rödvin (se nedan)
Tomatpuré
Majonnäs
Tryffelmanchego
Hasselnöt
Svartpeppar
Salt
Tillagning
- Skär rikligt med schalottenlök i mindre bitar och låt dessa svettas med en klick smör i en kastrull i några minuter. Addera en klick tomatpuré, rödvin, några svartpepparkorn, en timjankvist och reducera tills hälften av vätskan återstår. Addera köttbuljong och reducera ytterligare tills hälften återstår. Sila av såsen och fortsätt att reducera till dess att du är nöjd med smaken. Rör ner en klick smör och smaka av med salt.
- Skär spetskålen i klyftor och lägg dessa i en ugnssäker form. Ringla över olivolja och rosta i ugnen på 170°C i 1 timme. Låt spetskålen stå kvar i ugnen på 50°C till servering.
- Blanda naturell majonnäs med riven tryffel- manchego och svartpeppar. Smaka av med salt och en skvätt vinäger.
- Putsa lammfilén fri från hinnor, salta och stek på hög värme i smör och olja tills innertemperatur nått 55°C.
- Lägg spetskålen på en tallrik och addera majonnäsen mellan lamellerna (bladen) på kålen. Toppa med riven tryffelmanchego och hackade hasselnötter. Lägg på lammet och såsen och maten är serverad!
- Underbara smaker där lammet verkligen kommer till sin rätt tillsammans med spetskålen.
Till detta serverar vi ett smakrikt rött vin från Italien (såklart, vad kan vara mer medelhav än så?). Villa Puccini Toscana (2014, 89 kr) har en tydlig, fruktig doft av körsbär, viol och färska kryddor. Smaken är inslag av ek, vanilj och lite lätt lakrits – en mustig palett av mogna körsbär, fat och färska kryddor. Lång eftersmak, som gifter sig perfekt med en köttbit, även fetare sådana med karaktär. Villa Puccini är en ”super blend” av druvsorter, med 90% sangiovese (Toscanas druvsort nummer ett) och 10% merlot. Får du tag på en nyare årgång kan du gärna lagra den i några år, annars är 2014 helt perfekt att dricka nu, efter ca 20-30 minuters luftande i glas / karaff.
